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Wir kennen Rhabarber eigentlich nur als Obst in süßen Gerichten. Dabei ist das Knöterichgewächs in Wahrheit ein Gemüse! Auch sonst hat Rhabarber durchaus Überraschendes zu bieten.

Rhabarber leitet sich vom lateinischen „Rheum rhabarbarum“ ab – was übersetzt nichts anderes heißt als „Wurzel der Barbaren“. So nannten die alten Römer die Pflanze, die von den bei ihnen als Barbaren angesehenen Tataren an den Ufern der Wolga (damals „Rha“ genannt) angebaut wurde. Die ursprüngliche Heimat von Rhabarber liegt in Tibet und in der Mongolei. In Russland gilt Rhabarber eigentlich als nicht essbar. Weil er nicht schmeckt. „Das ist doch absurd!“ macht sich zum Beispiel Wladimir Kaminer lustig über die Begeisterung für das saure Frühlingsgemüse, die hierzulande jedes Frühjahr herrscht.

Den ersten jungen Rhabarber bekommt man schon Ende März oder – je nach Wetter – Anfang April. Von da an dauert seine Saison rund drei Monate. Spätestens am 24. Juni ist Schluss. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhephase, um sich für die Ernte im nächsten Jahr zu erholen.

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In Rhabarber stecken vor allem Äpfel- und Zitronensäure, viel Vitamin C und etliche Mineralstoffe. Besonders reichlich enthalten ist außerdem Oxalsäure. Das gilt speziell für seine Blätter, die als giftig gelten und nicht essbar sind. Aber auch in den Stangen selbst sitzt beim Rhabarber die Oxalsäure. Für gesunde Erwachsene oder Jugendliche ist sie völlig unbedenklich. Mit kalziumreichen Zutaten wie Milch bzw. Milch-Eis, Milchreis oder Pudding lässt sich der Säuregehalt außerdem etwas entschärfen. In der asiatischen Naturheilkunde setzt man Rhabarber schon vor rund 3.000 Jahren ein, um das Blut zu reinigen und Gifte aus dem Körper auszuleiten: Die Chinesen stellten aus den Wurzeln ein Verdauungsmittel her. Rhabarber ist zudem fast völlig fettfrei und enthält kaum Zucker.

Ob in Kompott, als Konfitüre oder im Kuchen – Rhabarber gibt vielen süßen Gerichten eine raffiniert fein-säuerliche Note.

Rhabarber auch mal als Gemüse einzusetzen, ist aber auf jeden Fall auch einen Versuch wert. Rhabarber mit Ingwer, Zimt oder anderen exotischen Gewürzen kombiniert, ergibt eine raffinierte Begleitung zu Fleisch, Fisch und Geflügel. Auch in Salaten kann Rhabarber für ungeahnte Aha-Erlebnisse sorgen. Allerdings gilt generell: Bitte immer kurz andünsten! Roher Rhabarber ist nämlich extrem sauer und zudem schwer verdaulich.

(red)